화려한 파인다이닝의 세계에서 활약하며 미쉐린 가이드에 이름을 올린 셰프가 있습니다. 넷플릭스 예능 프로그램 ‘흑백요리사’에서 ‘야키토리왕’으로 명성을 떨친 김병묵 셰프입니다. 그가 갑작스럽게 선택한 세컨드 브랜드는 놀랍게도 꼬치구이가 아닌, 한국인의 소울푸드 **’국밥’**입니다. ‘장미시장 국밥’이라는 이름으로 잠실 장미상가 인근에 등장한 이 국밥집은 오픈하자마자 연일 문전성시를 이루며 외식업계의 뜨거운 화제가 되었습니다. 이는 단순한 셰프의 외도가 아닌, 불안정한 경제 상황 속에서 **’안정적 수익 모델’**을 확보하려는 치밀한 사업 전략이자, ‘푸드 테크’와 ‘원가 관리’가 결합된 새로운 외식업의 성공 사례로 분석됩니다.
미쉐린 셰프가 ‘국물 연금’을 외친 이유: 장미시장 국밥의 전략적 탄생
김병묵 셰프가 고급 주점 요리인 야키토리 대신 국밥을 선택한 배경에는 변화하는 소비 트렌드에 대한 냉철한 분석이 깔려 있습니다. 젊은 층의 술 소비가 감소하고 경기 불황이 이어지면서, 가격 변동에 민감하지 않고 꾸준한 수요를 창출하는 **스테디셀러 아이템**이 절실했습니다. 국밥은 점심 식사 메뉴이자 저녁에는 술안주로 기능하며 시간대에 구애받지 않고 안정적인 매출을 확보할 수 있는 ‘국물 연금’ 아이템이었습니다.
프리미엄 이미지와 서민 음식의 파격적인 결합 전략
장미시장 국밥은 셰프의 프리미엄 이미지(야키토리왕)와 지역 기반의 친숙함(장미시장)을 교묘하게 결합했습니다. 장미상가에서 시작된 이 브랜드는 간판 로고까지 옛날 스타일을 그대로 가져와 서민적인 친근함을 극대화했습니다. 반면, 주력 메뉴는 **’한우 국밥’**으로 설정하여 저렴한 국밥 프랜차이즈와 차별화하고 프리미엄 키워드를 입혔습니다. 이처럼 극과 극을 오가는 전략이 고객들의 호기심과 높은 만족도를 동시에 끌어내는 핵심 동력이었습니다.
숨겨진 레시피: 원가 절감과 푸짐함을 동시에 잡은 비법
장미시장 국밥의 성공은 단순한 유명세 때문이 아닙니다. 철저한 원가 관리와 고객 만족을 극대화하는 레시피 설계가 그 바탕에 있습니다.
저지방 한우 부위의 재발견과 100g 고기 전략
김병묵 셰프는 국밥에 사용하기 적합한 **저지방 한우 부위**를 대량으로 공급받아 원가를 획기적으로 낮췄습니다. 일반적으로 선호되지 않는 부위들을 사용하지만, 셰프의 숙련된 조리 기술로 퍽퍽하지 않고 부드러운 식감을 유지합니다. 원가를 낮춘 덕분에 한 그릇당 **삶은 후 고기 양을 100g**이라는 파격적인 수준으로 제공할 수 있게 되었고, 이는 **1만원대 가격 대비 고객 만족도(가성비)**를 극대화하는 결정적인 요소가 됩니다.
깊은 감칠맛을 만드는 사골+고기 육수 블렌딩
국물의 맛 또한 핵심입니다. 사골육수와 고기육수를 블렌딩(Blending)하여 깊은 육향과 깔끔한 감칠맛을 동시에 잡아냈습니다. 이는 소비자들이 기대하는 전통 국밥의 진한 맛을 유지하면서도, 현대적인 감각의 깔끔함을 더하려는 셰프의 의도가 반영된 것입니다. 다만, 일부 리뷰에서는 국물에서 깊은 맛보다는 *’미원 맛이 강하다’*는 상반된 평가도 존재합니다.
이는 셰프가 추구하는 ‘대중적 감칠맛’과 전통적인 국밥 애호가들이 기대하는 ‘꼬릿함’ 사이의 미묘한 차이에서 오는 것으로 보입니다.
1.5시간에 250만원 매출의 비밀: 푸드테크 기반의 ‘운영 효율화’
장미시장 국밥은 맛뿐만 아니라 운영 효율성에서도 외식업계의 벤치마킹 대상이 되고 있습니다. 안정적인 수익을 위해서는 **높은 회전율**이 필수적이며, 이를 위해 첨단 기술을 적극적으로 도입했습니다.
KT 하이오더 도입으로 구현한 ‘초고속 회전율’
김병묵 셰프는 KT 하이오더(테이블 오더 시스템)를 도입하여 주문 실수를 줄이고, 결제 대기 시간을 획기적으로 단축시켰습니다. 그 결과, 점심시간 1시간 30분 동안 13개 테이블에서 6회전, 250만원의 매출을 올리는 경이로운 회전율을 기록했습니다. 이는 **푸드 테크**가 셰프의 명성만큼이나 중요한 성공 요소임을 증명합니다.
[분석 칼럼] 김병묵 셰프의 장미시장 국밥은 단순히 ‘유명 셰프가 차린 국밥집’을 넘어섰습니다. 이는 **’외식업 창업의 해답’**을 제시하는 사례입니다. 고급 식당에서 쌓은 노하우를 ‘원가 최적화’와 ‘고객 만족(푸짐함)’에 집중하고, 여기에 ‘푸드테크’를 결합해 불안정성을 제거했습니다. 현재 외식업 창업을 고민하는 이들이라면, 메뉴의 독특함보다는 **’일상식의 퀄리티를 디테일로 높이고, 안정성을 IT로 확보하는’** 김 셰프의 효율화 모델을 가장 먼저 분석해야 할 것입니다. 국밥은 트렌드가 아닌, 시장의 근본을 관통하는 스테디셀러의 힘을 보여주고 있습니다.
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📢 독자 참여: 당신이 경험한 ‘장미시장 국밥’은?
김병묵 셰프의 장미시장 국밥을 직접 경험해 보셨다면, 국물의 감칠맛, 고기의 양, 그리고 테이블 오더 시스템에 대한 당신의 경험을 댓글로 공유해 주세요. 셰프의 전략이 당신에게도 통했는지 확인해 봅시다.
